O peptídeo de glúten de trigo é isento de glúten?

Além da Biofarmacêutica | Perguntas Frequentes sobre Peptídeos de Proteína Vegetal

Resposta curta:Não – não se pode presumir que o peptídeo de glúten de trigo seja isento de glúten simplesmente por ter sido hidrolisado. A declaração de ausência de glúten é um limite estabelecido por regulamentação, geralmente expresso em dezenas de partes por milhão de glúten, e deve ser comprovada por meio de testes do ingrediente em si, utilizando um método adequado para proteínas hidrolisadas. Kits ELISA sanduíche padrão, como o formato sanduíche R5, podem subestimar a quantidade de glúten em um hidrolisado, pois os anticorpos necessitam de sítios de ligação intactos, que a hidrólise já rompeu. Quando for necessária a declaração de ausência de glúten, o material deve ser testado com um método competitivo apropriado ou validado de outra forma, com o respaldo da documentação do fornecedor e dos resultados do lote.

Por que a hidrólise altera o problema analítico?

O glúten do trigo é a fração proteica que desencadeia a doença celíaca. A hidrólise em peptídeos torna o material mais solúvel e fácil de usar, podendo também interromper algumas das sequências reconhecidas pelos anticorpos. A dificuldade reside no fato de que essa mesma clivagem também rompe as estruturas nas quais os kits de teste mais utilizados se baseiam. Um ensaio ELISA tipo sanduíche requer dois anticorpos para se ligarem ao mesmo antígeno simultaneamente, o que funciona bem para proteínas intactas, mas mal para fragmentos com apenas alguns aminoácidos. Consequentemente, a medição pode apresentar um resultado baixo mesmo quando o peptídeo derivado do glúten ainda está presente.

O que significa, na prática, "sem glúten"

• Estados Unidos.A alegação "sem glúten" é definida por regulamentação e aplica-se a alimentos que não contêm trigo, centeio, cevada ou seus cruzamentos, ou que os contêm, mas foram processados ​​para remover o glúten e permanecer abaixo do limite definido.
• União Europeia e Reino Unido.Para ser considerado isento de glúten, o produto deve conter no máximo o limite regulamentado de glúten, convencionalmente descrito como 20 mg/kg (ppm), com um limite superior para a alegação restrita de teor muito baixo de glúten.
• Outros mercados.Canadá, Austrália, Nova Zelândia e muitos outros países estabelecem seus próprios limites e regras sobre quais produtos podem exibir a alegação.
• Consequência prática.A alegação se refere ao produto final vendido, e não ao ingrediente fornecido. Um ingrediente em conformidade não garante um produto final em conformidade se outros componentes ou a linha de produção contiverem glúten.

Testando opções para proteína hidrolisada

A escolha do método é mais importante aqui do que na maioria das aplicações de proteínas. Um ELISA sanduíche precisa de dois sítios de ligação intactos e pode subestimar a presença de glúten em material extensamente hidrolisado. Um ELISA competitivo é projetado para pequenos fragmentos e geralmente é o formato mais adequado, embora precise de sua própria validação. Métodos baseados em DNA detectam o DNA do trigo em vez da proteína; a espectrometria de massa pode detectar peptídeos marcadores, mas requer desenvolvimento de método e padrões. Como o kit altera o resultado obtido, uma conclusão de ausência de glúten deve especificar o método, o lote, o limite de detecção e o material de referência utilizado.

Pontos que geralmente dão errado

• Transferir um resultado de sanduíche R5 de uma proteína de trigo intacta para um grau de peptídeo sem revalidar o método.
• Partindo do pressuposto de que um baixo grau de hidrólise é "mais seguro" para a alegação, é importante ressaltar que menos hidrólise resulta em maior quantidade de glúten intacto, o que geralmente significa maior risco, e não menor.
• Desconsiderando transportadoras, aromatizantes e linhas de secagem e embalagem compartilhadas que podem conter glúten.
• Tratar o amido de trigo ou a fibra de trigo como equivalentes a um peptídeo de proteína de trigo; eles carregam diferentes quantidades de glúten.

Como lidar com uma restrição ao glúten

A estratégia mais defensável geralmente é evitar completamente o trigo como fonte: peptídeos de ervilha, arroz e milho não contêm glúten de trigo, portanto, a declaração de um produto sem glúten se resume ao controle da contaminação cruzada. Quando um peptídeo de trigo é escolhido por uma razão funcional, é fundamental planejar um método validado, um plano de amostragem que abranja vários lotes ao longo do tempo e uma análise da alegação em relação à regulamentação de cada mercado. As obrigações de rotulagem de alérgenos para o trigo são distintas da questão da ausência de glúten.

Leituras relacionadas

Para obter mais detalhes, consulteSe os peptídeos de proteína vegetal são, em geral, isentos de glúten.,Rotulagem de alérgenos para peptídeos de soja, trigo e noz.eComo é verificado o estatuto de não-OGM.