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Quais são as causas da variação de cor e dos aromas indesejáveis em produtos enriquecidos com peptídeos?
Além da Biofarmacêutica | Perguntas Frequentes sobre Peptídeos de Proteína Vegetal
Resposta curta:A alteração de cor e os aromas indesejáveis em produtos enriquecidos com peptídeos resultam principalmente da reação de Maillard entre os peptídeos e os açúcares redutores, da oxidação de lipídios residuais e da migração de umidade e oxigênio através da embalagem. Essas são alterações lentas e cumulativas, razão pela qual geralmente aparecem durante o armazenamento e não imediatamente após a produção.
A via de Maillard
Os peptídeos possuem grupos amino livres, e esses grupos reagem com o grupo carbonila de açúcares redutores como glicose, frutose, lactose e maltose. A reação não necessita de enzimas, apenas de tempo e das condições adequadas, e acelera com o calor, com pH mais elevado e em níveis intermediários de atividade da água, nos quais os reagentes ainda conseguem se mover. Seus estágios iniciais são invisíveis; os estágios posteriores produzem os pigmentos amarelo-acastanhados e as notas maltadas, de cozido, caramelo ou rançosas que os consumidores percebem. Como essa mesma reação consome lisina, ela também reduz a qualidade nutricional, razão pela qual a variação de cor e de valor nutricional tende a ser relatada em conjunto em estudos de armazenamento acelerado.
Oxidação e outras vias
A oxidação lipídica é o outro fator principal. Qualquer gordura residual no ingrediente proteico, ou uma fase oleosa no produto final, pode oxidar-se em aldeídos e outros compostos voláteis com sabor a papelão, rançoso ou de tinta. Metais traço, como ferro e cobre, catalisam essa reação, assim como a luz e o calor, e os próprios peptídeos podem fornecer os grupos amino livres que reagem com os produtos da oxidação para formar um escurecimento adicional. Quando o material vegetal retém enzimas ativas, o escurecimento enzimático pode contribuir para o processo, e embalagens que permitem a passagem de oxigênio ou umidade dão a todos esses mecanismos mais espaço para atuarem.
Sintoma para causar
| Sintoma | Causa provável | Controlar |
|---|---|---|
| O pó escurece com o passar dos meses. | Reação de Maillard com açúcares redutores residuais | Diminua a atividade da água, mantenha em local fresco e limite os açúcares redutores na mistura. |
| Notas velhas, de papelão ou rançosas | Oxidação lipídica, frequentemente catalisada por metais | Estratégia antioxidante, barreira de oxigênio, controle de metais traço |
| Amarelamento superficial em um comprimido ou barra | Ganho de umidade localizado e reação na superfície | Embalagem com barreira contra umidade, controle de umidade na sala de embalagem. |
| Alteração de cor após tratamento térmico | Avanço térmico de Maillard durante o processamento | Reduzir a carga térmica e o pH, remover os açúcares redutores da base. |
Controles que valem a pena testar primeiro
- Analise todas as fontes de açúcar na fórmula, incluindo frutas em pó, aromatizantes e maltodextrinas, para verificar seu teor de açúcar redutor.
- Mantenha a atividade da água baixa em produtos secos e controlada em produtos com umidade intermediária, já que a taxa de reação atinge o pico no meio da faixa.
- Utilize embalagens com uma barreira eficaz contra umidade e oxigênio e verifique a integridade da vedação, em vez de confiar apenas na película.
- Adicione um antioxidante adequado e considere a quelação de metais traço, verificando o efeito por meio de medições em vez de suposições.
- Teste o produto acabado em sua embalagem final sob condições aceleradas e ambientais, e meça a cor instrumentalmente com o auxílio de um painel sensorial treinado.
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