Os peptídeos vegetais têm sabor amargo? Como evitar esse amargor?

Além da Biofarmacêutica | Perguntas Frequentes sobre Peptídeos de Proteína Vegetal

Resposta curta:Alguns peptídeos vegetais têm sabor amargo, e a intensidade depende da matéria-prima, do grau de hidrólise e do perfil do peptídeo. O amargor provém principalmente de pequenos peptídeos hidrofóbicos que são expostos durante o processo de hidrólise. Ele pode ser reduzido pela escolha do sistema enzimático e das condições de hidrólise adequados, por etapas de remoção do amargor e pela mascaramento da nota residual na fórmula final.

De onde vem a amargura?

As proteínas são moléculas dobradas nas quais os aminoácidos hidrofóbicos estão, em sua maioria, ocultos no interior da estrutura, onde a língua não consegue detectá-los. A hidrólise expõe essa estrutura. À medida que a cadeia é quebrada em fragmentos menores, resíduos hidrofóbicos como leucina, isoleucina, valina, fenilalanina, tirosina e triptofano ficam expostos nas extremidades e ao longo da cadeia peptídica, e essas regiões expostas interagem com os receptores do sabor amargo. O resultado é a nota amarga característica, por vezes persistente, relatada para muitos hidrolisados ​​proteicos.

Por que um maior grau de hidrólise não é automaticamente melhor?

O amargor não aumenta linearmente com o grau de hidrólise. Geralmente, aumenta à medida que a proteína é quebrada em peptídeos curtos com extremidades hidrofóbicas expostas, e depois diminui parcialmente quando a hidrólise progride o suficiente para liberar aminoácidos individuais, que têm sabores diferentes e podem incluir notas doces ou salgadas. O tamanho dos peptídeos também importa: as frações mais amargas tendem a se situar em uma faixa intermediária de peptídeos pequenos, em vez de nos extremos. É por isso que o ponto final da hidrólise é uma decisão tanto de paladar quanto de processo.

Rotas de processo que reduzem o amargor

• Seleção de enzimasAs endopeptidases cortam a cadeia internamente, tendendo a expor as extremidades hidrofóbicas, enquanto as exopeptidases atuam nas extremidades da cadeia, removendo os resíduos terminais hidrofóbicos responsáveis ​​pelo amargor. Uma mistura é frequentemente utilizada para equilibrar rendimento e sabor.
• ponto final de hidrólise controlada- Interromper a reação em um grau alvo de hidrólise e faixa de peso molecular, em vez de prosseguir com ela o máximo possível, mantém o processo na parte mais favorável da curva de sabor.
• FracionamentoEtapas de separação por membrana ou cromatografia podem separar uma fração peptídica amarga da maior parte do hidrolisado, embora aumentem o custo e reduzam o rendimento.
• Adsorção e polimento- Etapas de tratamento que removem peptídeos hidrofóbicos ou compostos amargos residuais antes da secagem.
• Seleção de fontes- As proteínas de ervilha, arroz, soja, trigo, milho e noz liberam diferentes padrões de peptídeos, portanto, o mesmo processo em duas fontes diferentes pode resultar em dois perfis de sabor muito distintos.

Mascarando a nota no produto final

Mesmo um peptídeo bem desamargado ainda possui algum sabor, e a fórmula final geralmente faz a maior parte do trabalho. Doçura, acidez, sal e notas saborosas alteram a percepção do amargor, e cacau, baunilha e aromas frutados podem mascarar eficazmente uma nota residual leve. A sensação na boca também importa: um corpo mais encorpado, proveniente de fibras, gomas ou gorduras, pode reduzir a intensidade do amargor, enquanto uma base rala e aguada tende a evidenciá-lo. A dosagem é o fator mais simples de todos, já que o amargor costuma ser um efeito limiar e uma pequena redução na quantidade pode tornar um produto de desagradável para aceitável. Como a sensibilidade varia entre as pessoas, as decisões sobre o sabor devem ser baseadas em um painel treinado, e não na impressão de uma única pessoa.

Como especificar e verificar isso

Solicite o grau de hidrólise e a distribuição do peso molecular juntamente com o resultado do teste de sabor, e peça uma avaliação do amargor na especificação, caso o sabor seja crítico para a aplicação. Confirme como essa avaliação foi feita, pois as pontuações sensoriais só são úteis quando o método e o painel sensorial são informados. Em seguida, verifique a escolha em sua própria matriz: o sabor de um peptídeo em água é um ponto de partida, não uma previsão de como ele se comportará em um produto aromatizado, adoçado ou ácido.

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