Os peptídeos vegetais podem ser usados ​​em barras de proteína e snacks assados?

Além da Biofarmacêutica | Perguntas Frequentes sobre Peptídeos de Proteína Vegetal

Resposta curta:Sim. Os peptídeos vegetais são usados ​​em barras de proteína, biscoitos, bolachas e snacks extrusados, onde aumentam o teor proteico sem a textura granulosa e a viscosidade elevada que os isolados vegetais intactos conferem à massa ou à matriz da barra. São higroscópicos e participam da reação de Maillard, por isso a atividade da água, a humectância e as condições de cozimento devem ser controladas para preservar a textura, a cor e o prazo de validade.

Por que os peptídeos se comportam de maneira diferente dos isolados em sistemas sólidos?

Um isolado vegetal intacto é uma molécula volumosa e parcialmente agregada. Em uma barra ou massa, ele absorve água, engrossa a matriz e pode deixar uma sensação farinhenta ou arenosa; em altas doses, torna a massa rígida e difícil de processar. Um peptídeo ocupa menos espaço por grama de proteína, hidrata-se rapidamente em pouca água e se dispersa uniformemente, permitindo que o formulador alcance um teor proteico mais alto, mantendo a textura mais próxima da receita original.

Barras de proteína: textura e atividade da água

O principal desafio em barras de proteína de alta qualidade é a alteração ao longo do prazo de validade. As barras geralmente endurecem à medida que a água migra entre as fases e as proteínas continuam a interagir, de modo que a textura que sai da linha de produção pode não ser a mesma que o consumidor encontrará meses depois. Os peptídeos retêm água facilmente e podem atuar como um umectantes parciais, retardando esse endurecimento, mas essa mesma retenção de água pode aumentar a atividade da água se o sistema de umectação não for ajustado. Uma reformulação prática verifica a firmeza inicial, a firmeza após armazenamento acelerado e a atividade da água em conjunto, utilizando umectantes como glicerina ou sorbitol e a barreira de umidade da embalagem como mecanismos de equilíbrio.

Padaria: Douramento de Maillard e comportamento da massa

Os peptídeos contêm grupos amino livres que reagem com açúcares redutores no forno, numa reação conhecida como reação de Maillard. Em biscoitos, isso pode ser uma vantagem, pois a reação contribui com cor e notas tostadas e saborosas que combinam com produtos à base de cereais. Em produtos claros e delicados, porém, é um problema, pois a superfície escurece mais cedo do que o esperado e a janela de processo se estreita. O tempo e a temperatura de cozimento, o tipo de açúcar, o pH e a concentração de peptídeos influenciam a velocidade com que o processo de douramento se desenvolve, portanto, o efeito deve ser avaliado num teste piloto, em vez de ser presumido com base na quantidade de peptídeos em pó. Além disso, os peptídeos diluem o glúten em receitas à base de trigo, fazendo com que a força da massa e a retenção de gás diminuam à medida que a quantidade de peptídeos aumenta.

Desafios e controles comuns

Onde os peptídeos se encaixam melhor nesta categoria

Os níveis de inclusão costumam ser moderados, e não dominantes. Os peptídeos são atraentes como reforço proteico em barras, snacks, wafers recheados, puffs extrusados ​​e biscoitos salgados, onde complementam a principal fonte de proteína em vez de substituí-la, e onde sua contribuição saborosa pode ser transformada em uma vantagem. Em um produto altamente adoçado, o amargor de um peptídeo é fácil de mascarar; em um produto assado simples, o sabor do ingrediente fica mais evidente, portanto, a seleção do grau de pureza é mais importante do que truques de dosagem. Qualquer alegação de proteína na embalagem deve contabilizar cada ingrediente de forma consistente, usando o fator de conversão de nitrogênio correto para cada fonte.

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Para obter mais detalhes, consulteAs principais aplicações dos peptídeos de proteínas vegetais,Como o amargor é medido e especificadoePeptídeos vegetais em alternativas à carne e aos laticínios.