Como é medida e especificada a intensidade do amargor dos peptídeos vegetais?

Além da Biofarmacêutica | Perguntas Frequentes sobre Peptídeos de Proteína Vegetal

Resposta curta:O amargor é normalmente especificado como uma pontuação sensorial obtida por um painel treinado, medida em uma escala definida e em uma concentração definida, e interpretada juntamente com o grau de hidrólise (DH) desejado. A pontuação do painel e o DH, em conjunto, são a maneira prática de descrever a especificação de amargor, pois o amargor em peptídeos vegetais é determinado principalmente por peptídeos hidrofóbicos curtos e tende a seguir uma curva em forma de sino à medida que a hidrólise progride.

Por que os peptídeos têm gosto amargo?

As proteínas vegetais originais são, em grande parte, insípidas ou apresentam um leve sabor a feijão, mas a hidrólise expõe cadeias laterais de aminoácidos hidrofóbicos que estavam anteriormente ocultas no interior da molécula. Cadeias curtas contendo esses resíduos podem interagir com receptores de sabor amargo, e quanto menor e mais hidrofóbico for o peptídeo, mais fortemente ele tende a ser percebido. O amargor é, portanto, uma propriedade do perfil peptídico e não da matéria-prima, razão pela qual dois produtos da mesma origem podem apresentar diferenças marcantes no sabor.

A relação em forma de sino com DH

O amargor não aumenta de forma constante à medida que a hidrólise se aprofunda. Em baixos graus de hidrólise (DH), a maior parte da proteína ainda é grande e o amargor permanece baixo; conforme a hidrólise progride, a população de pequenos peptídeos hidrofóbicos aumenta e o amargor se eleva; em altos graus de hidrólise, esses peptídeos são quebrados ainda mais em fragmentos muito curtos e aminoácidos livres, e o amargor percebido geralmente diminui. Um nível específico de amargor pode, portanto, ser atingido tanto mantendo-se um baixo grau de hidrólise quanto aumentando-o, enquanto a faixa intermediária de graus de hidrólise geralmente é a mais difícil de se apreciar pelo paladar. Um valor de amargor sem uma faixa de graus de hidrólise revela apenas metade da história.

Como é construída a pontuação de um painel sensorial

• Painel treinado- um pequeno grupo de avaliadores selecionados e treinados em soluções de referência amargas, atribuindo pontuações de forma independente e em ordem aleatória e cega.
• Escala definida- geralmente uma escala de intensidade de 0 a 5 ou de 1 a 10 ancorada em padrões de referência, de modo que um número citado tenha um significado fixo.
• Matriz definida- a amostra é degustada em uma concentração proteica específica em água, a um pH e temperatura determinados, pois todos os três fatores alteram a intensidade percebida.
• Estatísticas- Várias sessões apresentaram resultados com uma pontuação média e uma dispersão, portanto, a especificação possui uma faixa de tolerância em vez de um único número.

Métodos instrumentais e suas limitações

Ferramentas instrumentais são úteis para triagem. Uma língua eletrônica pode classificar amostras por amargor, e a análise cromatográfica ou por espectrometria de massa pode mostrar a quantidade de uma fração peptídica hidrofóbica presente. Esses métodos são rápidos e repetíveis, mas são calibrados com base em dados sensoriais, em vez de substituí-los, e uma correlação válida para uma fonte pode não ser válida para outra. A prática da indústria é usar dados instrumentais como uma triagem inicial e um painel sensorial como referência para definir a especificação final.

Desamargarecimento e o que pode ser especificado

O amargor pode ser reduzido por meio do processo ou da formulação. O tratamento com exopeptidase é a abordagem clássica, removendo resíduos hidrofóbicos terminais e alterando o perfil do peptídeo; a adsorção com carvão ativado ou resina pode remover frações amargas, embora com alguma perda de rendimento; a mistura de um peptídeo com uma fonte mais suave ou com um sistema de mascaramento reduz a intensidade percebida; e o dulçor, o sal e a acidez na receita final modulam o que o consumidor percebe no paladar. Como essas abordagens atuam de maneiras diferentes, uma especificação geralmente define o objetivo, e não a abordagem em si: uma faixa de DH e uma pontuação sensorial de amargor com o respectivo método.

Uma especificação funcional nomeia o método, a matriz, a concentração, a escala e a faixa de aceitação, e indica a faixa de DH aplicável. A aceitação final ainda deve ser confirmada na própria aplicação, visto que a doçura e a acidez alteram a percepção do consumidor.

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