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Como os peptídeos vegetais são usados em gomas ricas em proteínas?
Além da Biofarmacêutica | Perguntas Frequentes sobre Peptídeos de Proteína Vegetal
Resposta curta:Os peptídeos vegetais são utilizados em gomas de alto teor proteico como uma fonte de proteína altamente solúvel, que é dissolvida em uma base de gelatina, pectina ou amido. Os limites práticos são a viscosidade em altas concentrações de sólidos, o escurecimento durante o cozimento, a textura e a quantidade máxima de proteína que pode ser absorvida por cada unidade.
Por que uma goma é um formato de proteína difícil de difundir
Uma goma é um sistema concentrado de açúcar e hidrocoloide que precisa endurecer, desenformar, manter a elasticidade e ter um sabor puro. A proteína interfere em vários desses requisitos simultaneamente: aumenta a viscosidade, mascara o sabor, pode reagir com açúcares redutores durante o cozimento e compete com o agente gelificante pela água. Um peptídeo, em vez de um isolado intacto, é usado porque as cadeias curtas se dissolvem rápida e completamente em altas concentrações de sólidos, mantêm a calda menos viscosa e proporcionam uma sensação na boca menos arenosa ou farinhenta, comum em frações proteicas insolúveis.
O sistema base e seu funcionamento.
| Base | Comportamento com peptídeo | Fique atento a |
|---|---|---|
| Gelatina | Preparo rápido, mordida elástica, tolera bem proteínas. | Não é vegetariano; a viscosidade aumenta acentuadamente com a adição de sólidos. |
| Pectina | Adequado para veganos e vegetarianos, textura firme e curta. | Necessita do pH, sólidos solúveis e nível de cálcio corretos para solidificar. |
| Amido ou amido modificado | Corpo mais barato, funciona com receitas veganas | Pode ter gosto de amido, a textura é menos limpa. |
| Pectina mais gelatina | A textura pode ser ajustada entre elástica e curta. | Controle de processo mais complexo |
Viscosidade e dosagem
A principal limitação técnica é a viscosidade. O pó peptídico precisa ser dissolvido ou bem disperso na calda, e cada ponto percentual de proteína adicionada engrossa a massa, o que retarda a deposição, aprisiona ar e pode resultar em moldes não totalmente preenchidos. A abordagem usual é usar um peptídeo com alta solubilidade e baixa proporção de cadeias longas, dissolvê-lo completamente antes da adição do agente gelificante, manter o teor de sólidos totais e a temperatura dentro de uma faixa validada e manter a mistura suave para evitar a incorporação de ar. Se a massa ficar muito viscosa, uma dose menor por peça, uma peça menor ou uma mudança no sistema base geralmente são mais práticas do que adicionar mais proteína à receita.
Sabor, cor e douramento
- BrowningOs grupos amino do peptídeo reagem com os açúcares redutores durante o cozimento e o armazenamento, causando alterações na cor e no sabor. Temperaturas de processamento mais baixas, tempos de espera mais curtos e um sistema de açúcar com menos açúcares redutores ajudam a solucionar esse problema.
- Amargura- Um peptídeo com baixo nível de amargor vale a pena, pois uma goma contém pouca água e poucos agentes de mascaramento em comparação com uma bebida.
- Carga de sabor- A proteína se liga a alguns compostos de sabor e atenua o dulçor, portanto, os níveis de sabor e acidez geralmente precisam ser aumentados e reequilibrados nos testes.
- Cor- Hidrolisados mais escuros limitam os tons claros e frutados, por isso, geralmente, opta-se por um grau mais claro ou um sistema opaco.
Quanta proteína cabe em um pedaço?
Não existe um número único, pois o limite máximo depende do tamanho da peça, do sistema base, da solubilidade e viscosidade do peptídeo e do que a marca está disposta a aceitar em termos de textura. Como regra geral, quanto maior a peça e mais elástica a base, mais proteína ela pode conter antes que a textura fique dura ou a massa difícil de manusear. Assim, uma dose moderada por peça, com uma porção indicada de várias peças, geralmente é mais viável do que uma dose muito alta em uma única gominha pequena. As informações no rótulo são baseadas na análise do produto final, não no cálculo da receita.
Pontos a serem planejados em relação ao processo e ao prazo de validade.
Os peptídeos são higroscópicos, portanto, o amido, a câmara de cura e a embalagem são fatores importantes: a migração de umidade durante a cura e o armazenamento pode deixar as gomas pegajosas ou granuladas, e o peptídeo deve ser misturado a seco ou dissolvido de forma a evitar a formação de grumos. Quando for necessário um certificado vegano, a fonte do peptídeo e o agente gelificante devem ser verificados em conjunto, e o produto final deve ser comprovado quanto ao teor de proteína real em cada unidade.
Leituras relacionadas
Para obter mais detalhes, consulteComo escolher uma nota para uma candidatura,Quando usar um peptídeo em vez de um isoladoeQuais parâmetros podem ser personalizados?.
