Como é produzido o peptídeo da proteína vegetal?

Além da Biofarmacêutica | Perguntas Frequentes sobre Peptídeos de Proteína Vegetal

Resposta curta:O peptídeo de proteína vegetal é produzido por hidrólise enzimática controlada. Um isolado de proteína vegetal é disperso em água, uma protease de grau alimentício é adicionada sob pH, temperatura e tempo controlados, e a reação é interrompida assim que o grau de hidrólise desejado é atingido. O líquido é então clarificado, refinado para ajuste de cor e sabor, quando necessário, concentrado e seco por atomização, resultando em um pó com grau de hidrólise e distribuição de massa molecular especificados.

Etapa 1: preparação da matéria-prima proteica

O processo começa com um isolado proteico vegetal ou, em alguns casos, um concentrado. A qualidade da matéria-prima determina grande parte do resultado final: resíduos de óleo, fibra, amido, fitato e pigmento são transferidos para o peptídeo e podem se manifestar posteriormente como turbidez, alteração de cor, odores desagradáveis ​​ou cinzas. O isolado é disperso em água com um nível de sólidos controlado para que a enzima tenha acesso constante ao substrato, e a suspensão é levada ao pH e à temperatura adequados à enzima escolhida.

Etapa 2: escolha do sistema enzimático

A hidrólise é realizada com proteases de grau alimentício, geralmente uma preparação enzimática definida em vez de uma única enzima purificada. As endopeptidases quebram ligações dentro da cadeia proteica e reduzem rapidamente o peso molecular; as exopeptidases atuam nas extremidades da cadeia e removem aminoácidos terminais, uma maneira comum de reduzir o amargor. Misturas são usadas para atingir uma distribuição de peso molecular desejada, mantendo o sabor aceitável, e a preparação enzimática, sua atividade e seu veículo devem ser declarados e controlados como qualquer outro auxiliar de processamento.

Etapa 3: controlar a reação

pH, temperatura, proporção enzima-substrato e tempo são as quatro variáveis. A temperatura e o pH são mantidos nos valores ótimos da preparação escolhida, e a dose de enzima e o tempo de reação determinam o grau de hidrólise. O progresso é acompanhado durante o processo, geralmente mantendo o pH constante com uma base e convertendo a base consumida em um valor de grau de hidrólise, e o lote é interrompido ao atingir o valor desejado, em vez de em um tempo fixo.

Etapa 4: interromper a reação e remover os sólidos

A reação é interrompida pelo aquecimento para inativar a enzima e, em alguns processos, pela alteração do pH. O material insolúvel é então removido por centrifugação, filtração ou uma combinação de ambas, pois quaisquer sólidos remanescentes no líquido aparecerão como sedimentos no pó final. Esta etapa também determina o grau de pureza da solução peptídica em uma bebida límpida.

Etapa 5: refinar a cor, o aroma e o sabor.

Muitos peptídeos vegetais são tratados posteriormente antes da secagem. Adsorventes e carvão ativado reduzem a cor e algumas notas amargas e de feijão; a filtração por membrana, como a ultrafiltração, separa frações de peso molecular e remove sais; e uma etapa controlada de calor ou vácuo pode eliminar compostos voláteis indesejáveis. A remoção do amargor é uma decisão de projeto: aumenta o custo e pode alterar o perfil de peso molecular, portanto, deve ser especificada de acordo com um objetivo sensorial, em vez de ser aplicada por padrão.

Etapa 6: concentração e secagem

O licor refinado é concentrado por evaporação ou osmose reversa até um nível de sólidos adequado e, em seguida, seco por aspersão. As temperaturas de entrada e saída, a taxa de alimentação e a atomização determinam o tamanho das partículas, a densidade aparente e o comportamento de reconstituição do pó. Um secador bem operado produz um pó de fluxo livre que se dissolve sem formar grumos; um secador mal operado produz pó fino, aglomeração ou molhagem lenta.

Hidrólise enzimática versus hidrólise ácida

A hidrólise enzimática é o método padrão para a obtenção de peptídeos alimentares, pois funciona em condições brandas, mantém a composição de aminoácidos praticamente intacta e permite o ajuste do grau de hidrólise. A hidrólise ácida é mais agressiva: requer ácido forte e calor, gera uma alta concentração de sal quando neutralizada e pode destruir ou converter alguns aminoácidos, sendo, portanto, utilizada para hidrolisados ​​técnicos específicos, e não para produtos onde sabor e valor nutricional são igualmente importantes.

O que o processo controla e o que ele não controla.

A hidrólise altera o comprimento da cadeia, não a composição de aminoácidos da fonte, portanto, a qualidade proteica da matéria-prima é amplamente preservada no peptídeo. O processo controla a solubilidade, a transparência, a viscosidade, o comportamento térmico, a cor, o teor de cinzas e o amargor. Normalmente, cada lote é liberado mediante a apresentação de um certificado de análise que abrange o teor proteico com o fator de conversão de nitrogênio declarado, o grau de hidrólise, a distribuição do peso molecular, a solubilidade, o pH, a umidade, as cinzas, os metais pesados, os limites microbiológicos e a declaração de alérgenos. Os intervalos e métodos aceitáveis ​​devem sempre ser confirmados com base no certificado do fornecedor e nas regulamentações vigentes.

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