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Os peptídeos vegetais podem ser usados em misturas para café, chá e pó instantâneo?
Além da Biofarmacêutica | Perguntas Frequentes sobre Peptídeos de Proteína Vegetal
Resposta curta:Sim, os peptídeos vegetais podem ser usados em café, chá e misturas de pó instantâneo, e essas estão entre as aplicações mais exigentes para eles. Quatro propriedades de desempenho determinam se um tipo de peptídeo é adequado: solubilidade em água fria, para que o pó se dissolva em uma bebida gelada sem formar grumos; transparência, para que o chá e o café preto permaneçam transparentes em vez de turvos; estabilidade térmica, para que o peptídeo resista ao preparo sem coagular; e neutralidade de sabor, para que não adicione amargor ou notas salgadas a uma bebida delicada. Peptídeos de arroz e ervilha com um grau controlado e moderado de hidrólise são os pontos de partida usuais, e o trabalho real é feito na planta piloto, e não apenas no papel.
Por que essas bebidas são um teste difícil
Um shake proteico é tolerante: é opaco, tem sabor e é consumido logo após o preparo. Café e chá são o oposto. Geralmente são translúcidos, têm aroma delicado e são consumidos quentes ou gelados em poucos minutos. Qualquer turbidez, sedimento, amargor ou sabor salgado é imediatamente visível ou perceptível no paladar. Enquanto isso, o peptídeo precisa sobreviver a uma infusão quente, ao baixo pH de um chá com sabor de frutas ou a uma dispersão a frio que deve se umedecer rapidamente em um sachê.
As quatro propriedades a especificar
| Propriedade | Por que isso importa | O que verificar |
|---|---|---|
| Solubilidade em água fria | As versões instantâneas e geladas devem dissolver sem aquecimento ou mistura vigorosa. | Solubilidade entre 5 e 25 graus Celsius, molhabilidade, tempo de dispersão, ausência de grumos. |
| Clareza | A névoa é interpretada como um defeito no chá e no café preto. | Turbidez de uma solução definida, comportamento após resfriamento e após um ciclo quente-frio. |
| estabilidade térmica | A dispersão a quente e a infusão expõem o peptídeo a altas temperaturas. | Clareza e solubilidade após aquecimento, resistência à coagulação próximo ao ponto isoelétrico. |
| Neutralidade de sabor | Os aromas de café e chá são facilmente mascarados ou distorcidos. | Amargor, notas salgadas ou de feijão, contribuição de cor, interação com notas de torra. |
Escolher uma fonte e um grau de hidrólise
O peptídeo de arroz geralmente é a opção com sabor mais neutro e é frequentemente escolhido para chás e torras leves. O peptídeo de ervilha oferece um bom perfil de aminoácidos e melhor custo-benefício, mas pode apresentar uma leve nota de feijão ou terrosa e uma tendência ao amargor à medida que o grau de hidrólise aumenta. Os hidrolisados de milho e soja são viáveis quando seu sabor característico pode ser mascarado. Em geral, um grau moderado de hidrólise, em vez de um extremo, proporciona o benefício da solubilidade sem o amargor resultante da exposição de resíduos hidrofóbicos, e uma etapa de remoção do amargor usando tratamento com exopeptidase ou filtração controlada pode alterar ainda mais o perfil de sabor.
Pontos de formulação que determinam o sucesso
- pH.O café tem um pH próximo ao neutro ou ligeiramente ácido, o chá é levemente ácido e os chás instantâneos com sabor de frutas são ainda mais ácidos. Formule a mistura longe do ponto isoelétrico do peptídeo e verifique a transparência em toda a faixa de pH em que a bebida estará presente.
- Mistura de pós.O tamanho das partículas, a densidade e a higroscopicidade determinam se uma mistura em sachê se segrega ou forma grumos. Controle a umidade durante a mistura e o envase.
- Minerais e força iônica.A adição de sais, tampões e fortificação com cálcio ou ferro pode reduzir a solubilidade e promover a turbidez. Teste a combinação, não o peptídeo isoladamente.
- Carga térmica e aroma.Decida se o peptídeo será dosado antes ou depois de qualquer etapa de aquecimento e realize um teste de degustação da bebida finalizada, pois os peptídeos podem se ligar a compostos aromáticos voláteis.
Solução de problemas comuns
- Neblina ou nuvens.Geralmente, trata-se de peptídeo não dissolvido ou agregado, ou de um efeito do pH. Verifique primeiro o método de dissolução, depois o pH e a força iônica e, por último, a própria pureza do peptídeo.
- Sedimentos em superfície parada.Frequentemente, trata-se de uma fração de alto peso molecular ou de uma interação mineral. Uma especificação de peso molecular mais rigorosa e uma etapa de filtração geralmente ajudam.
- Amargura.Está fortemente relacionado ao grau de hidrólise e ao teor hidrofóbico. Um menor grau de hidrólise ou um tratamento para remover o amargor é o remédio usual.
- Aglomera-se em água fria.Um problema de molhabilidade. Considere aglomeração, um tamanho de partícula maior ou um veículo que melhore a dispersão.
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