Quais alimentos contêm gelatina?

Além da Biofarmacêutica · Perguntas Frequentes sobre Gelatina Comestível

Resposta curta:A gelatina é encontrada principalmente em alimentos que necessitam de um gel firme, porém derretível, uma espuma aerada e estável ou de maior capacidade de retenção de água. Os exemplos mais comuns são balas de goma, gelatinas, marshmallows, iogurte, panna cotta e outras sobremesas lácteas, geleias de confeitaria, aspic, coberturas para produtos de panificação e alguns presuntos processados ​​e produtos cárneos moldados. Ela também pode aparecer como agente clarificante em alguns sucos e vinhos, e em baixas doses em sorvetes e alguns produtos do tipo surimi. Por isso, o consumidor vegano geralmente precisa verificar o rótulo em vez de se basear apenas na aparência do alimento.

Alimentos do dia a dia que normalmente contêm gelatina

Em termos de compras de supermercado, a gelatina é encontrada com mais frequência nos produtos abaixo. A lista não é exaustiva e as formulações variam de acordo com a marca, portanto, é um ponto de partida para a busca, e não uma garantia para um pacote específico:

• Doces de goma e gelatina— ursinhos de goma, balas de goma sabor vinho, jujubas, gelatinas de frutas e tâmaras.
• Marshmallows— onde a gelatina fornece a estrutura espumosa e estabilizada.
• Sobremesas lácteas e refrigeradas— iogurte (ao estilo ocidental, firme ou mexido), panna cotta, mousse, gelatinas de leite e creme, algumas bases de cheesecake.
• Misturas instantâneas para sobremesas— misturas em pó para gelatina e cremes que endurecem na geladeira.
• Coberturas e glacês para confeitaria— Proporciona um acabamento brilhante em tortas de frutas, donuts e recheios de bolos.
• carnes processadas— presunto, carne moldada e enrolada, gelatina, carnes glaceadas, algumas salsichas e blocos de frutos do mar tipo surimi.
• Sorvetes e sobremesas geladas— em algumas receitas, como estabilizante para limitar o crescimento de cristais de gelo.
• Bebidas clarificadas— uma etapa de clarificação em alguns sucos de frutas e vinhos (frequentemente não listada pelos consumidores como um ingrediente óbvio no rótulo final).

Por que a gelatina é adicionada a esses alimentos?

A gelatina não é adicionada aos alimentos para dar cor ou sabor; é uma proteína funcional escolhida por sua textura e estabilidade. Doces mastigáveis ​​utilizam seu gel termorreversível forte para firmar, mas derreter rapidamente na boca, liberando um sabor puro. Marshmallows usam sua capacidade de formar filme e espuma para reter o ar em uma espuma estável. Sobremesas de iogurte e creme utilizam pequenas doses para reter água e reduzir a separação, mantendo o produto cremoso. Presuntos e carnes processadas dependem dela para unir as peças e reter a umidade que o cozimento perderia. Em cada caso, o ingrediente comestível é rotulado simplesmente como gelatina.gelatina, às vezes com o código E 441 / INS 441.

Gelatina versus alternativas vegetarianas

Como a gelatina é uma proteína animal, os fabricantes de alimentos que desejam atender dietas veganas ou vegetarianas a substituem por espessantes vegetais ou microbianos. Os substitutos vegetarianos mais comuns são o ágar-ágar (uma goma de alga marinha) e a carragenina, a pectina, os amidos, a goma xantana e a goma konjac. O ágar endurece e fica mais quebradiço, não derretendo à temperatura corporal como a gelatina; a pectina dá estrutura às geleias de frutas; e o amido ou as gomas podem engrossar sem endurecer completamente. Esses substitutos se comportam de maneira diferente, portanto, uma goma "sem gelatina" nem sempre terá a mesma textura que uma goma com gelatina. Rótulos comogelatina,gelatina halalou nomes de plantas comoágaroupectinaInforme ao consumidor (e ao cliente que compra os ingredientes) qual sistema está instalado.

A pergunta do consumidor: "Como sei que é gelatina?"

Na maioria dos alimentos embalados, a gelatina deve ser declarada na lista de ingredientes — geralmente comogelatina,gelatina bovina/suínaou o número do aditivo E 441 / INS 441. Em muitos mercados, a rotulagem de origem animal é voluntária, portanto, a origem (bovina ou suína) pode nem sempre estar impressa, mesmo quando a presença de gelatina for evidente. Por esse motivo, os consumidores que evitam especificamente a carne de porco não devem confiar apenas na prateleira do supermercado; podem precisar ler a declaração de alérgenos/origem ou entrar em contato com a marca, e os clientes de varejo que compram gelatina comestível a granel devem solicitar a declaração de origem e o certificado de análise do fornecedor. Produtos como geleias de frutas, que parecem transparentes e firmes, são fontes frequentes de surpresa para pessoas que se esquecem de que a textura de "gelatina" é muitas vezes exatamente a função da gelatina.

Se você fornece alimentos: por que a origem importa

Para uma empresa alimentícia, a escolha da fonte de gelatina (bovina, suína ou de peixe) depende tanto do mercado-alvo quanto da textura. A gelatina suína é uma opção comum e econômica para muitas linhas de confeitaria, mas nunca pode ser halal ou kosher, enquanto a gelatina bovina pode ser produzida de forma halal e kosher a partir de fontes devidamente certificadas e supervisionadas, e a gelatina de peixe é adequada para reformulações de produtos halal e algumas de produtos kosher. Cada uma possui um comportamento de gelificação e derretimento ligeiramente diferente, portanto, a substituição nem sempre é direta. Para saber mais, compare nossas páginas sobre as origens animais e as diferenças entre os graus de qualidade, começando por...Para que serve a gelatina comestível?.