A gelatina é vegetariana?

Além da Biofarmacêutica · Perguntas Frequentes sobre Gelatina Comestível

Resposta curta:Não. A gelatina é feita de colágeno animal (pele, osso, tecido conjuntivo), portanto não é vegetariana, vegana ou de origem vegetal. Para produtos vegetarianos ou veganos, você precisa de um texturizador de origem vegetal — mas nenhum deles se comporta exatamente como a gelatina, então substituí-lo geralmente significa reformular a receita.

Por que a gelatina é um produto de origem animal?

A gelatina é extraída do colágeno de animais criados para consumo — mais comumente bovinos (couro e ossos), suínos (pele) e peixes (pele e escamas). Embora o pó final não se pareça em nada com o animal, o ingrediente é derivado de animais, o que o exclui de dietas vegetarianas e veganas. Ainda assim, pode ser aceitável em dietas halal e kosher, desde que seja obtida e certificada corretamente — as regras alimentares religiosas e as regras vegetarianas/veganas são sistemas diferentes.

“Gelatina vegetariana” — por que o nome é enganoso

Você pode encontrar termos como “gelatina vegetariana” ou “gelatina vegana” em alguns produtos. Esses são nomes comerciais para sistemas gelificantes à base de plantas — eles não contêm gelatina animal. Os ingredientes comuns por trás desses rótulos são:

• Ágar-ágar— um polissacarídeo de alga marinha que se solidifica firmemente à temperatura ambiente e não derrete na boca como a gelatina;
• Pectina— de frutas, usado em geleias e capaz de formar géis macios ou firmes sob as condições adequadas de açúcar/acidez;
• Carragenina— de algas marinhas, comuns em sistemas de laticínios e sobremesas;
• Konjac (glucomanano), amido e sistemas de amido modificado, e misturas de xantana/CMC— espessantes e agentes gelificantes usados ​​em combinação para imitar a textura da gelatina.

Será que as alternativas vegetais podem substituir completamente a gelatina?

Para muitas aplicações, não é uma substituição direta. A assinatura da gelatina é umaGel termorreversível que derrete próximo à temperatura corporal.— a origem da textura que "derrete na boca" em doces e a razão pela qual as balas de goma são macias em vez de quebradiças. O ágar endurece e derrete a temperaturas muito mais altas; a pectina precisa das condições certas de açúcar/acidez; os géis de carragenina se comportam de maneira diferente com leite do que com água. As marcas que se tornam veganas geralmente reformulam seus produtos em torno de uma mistura (por exemplo, amido + pectina + carragenina) e ajustam o processamento, e a textura final e o perfil de derretimento são semelhantes, mas não idênticos aos da gelatina.

O que isso significa para um fabricante de alimentos?

• Se o seu produto ou cliente exigir uma opção vegetariana/vegana, especifique um sistema à base de plantas desde o início e valide a vida útil, o comportamento de derretimento e a liberação de sabor em testes.
• Se o seu produto for comercializado como halal ou kosher, mas não for vegano, a gelatina de origem bovina ou de peixe certificada continua sendo uma opção legítima e amplamente utilizada.
• Verifique os rótulos com atenção: “à base de plantas” e “halal” são alegações diferentes e ambas precisam de comprovação.

Saber mais

Explore as comparações práticas emPerguntas frequentes sobre gelatina comestível— especialmente ágar-ágar versus gelatina e gelatina versus pectina — ou comece comDe que é feita a gelatina comestível?.