A gelatina é feita de colágeno?

Além da Biofarmacêutica · Perguntas Frequentes sobre Gelatina Comestível

Resposta curta:Sim. A gelatina é produzida a partir do colágeno, a proteína estrutural que compõe a pele, os ossos, a pele e o tecido conjuntivo dos animais. Os fabricantes utilizam matéria-prima rica em colágeno, tratam-na para remover gorduras e minerais e, em seguida, aquecem-na em água para que as longas moléculas de colágeno, firmemente enroladas, se desenrolem parcialmente e se dividam em fragmentos menores e solúveis. Esse material parcialmente hidrolisado, solúvel em água e gelificante é o que chamamos de gelatina. Em outras palavras, o colágeno é a matéria-prima e a gelatina é uma forma controlada, desnaturada e parcialmente quebrada dessa mesma proteína.

Colágeno: a matéria-prima para a construção.

O colágeno é a proteína mais abundante nos animais — é a estrutura que dá força à pele, sustentação aos ossos e elasticidade aos tendões. Comercialmente, as fontes mais valiosas para a gelatina são as camadas ricas em colágeno do couro e ossos bovinos, da pele suína e, cada vez mais, da pele e escamas de peixes. Essas fontes são escolhidas por conterem uma alta proporção de colágeno tipo I, que possui o comprimento e a estrutura ideais para a produção de uma gelatina com forte capacidade de gelificação.

Como o colágeno se transforma em gelatina

Transformar colágeno em gelatina é essencialmente um processo de desenrolamento controlado e quebra parcial:

1. Limpeza e pré-tratamento.A matéria-prima é lavada e tratada com ácido ou álcali diluído para remover proteínas não colágenas, gorduras e a maioria dos minerais, resultando em colágeno concentrado.
2. Extração por calor.O colágeno preparado é aquecido em água, geralmente em uma faixa de temperaturas moderadas e em lotes sucessivos. O calor rompe as ligações frágeis que mantêm a tripla hélice do colágeno unida, permitindo que ela se desenrole e separe parcialmente as longas cadeias.
3. Hidrólise parcial.O tamanho dos fragmentos resultantes é cuidadosamente mantido dentro de uma faixa que ainda permite que o material se reforme em gel quando resfriado — esta é a etapa "parcial" que distingue a gelatina dos peptídeos de colágeno, que são muito mais fragmentados.
4. Purificação e secagem.A bebida é filtrada, concentrada, seca e moída até se transformar em pó ou em lâminas, forma comum em cozinhas e fábricas.

Por que a diferença é importante?

Como a gelatina é colágeno degradado apenas parcialmente, ela mantém duas propriedades valiosas que o colágeno intacto e os peptídeos de colágeno totalmente hidrolisados ​​não possuem da mesma forma:

• Ele se dissolveEm água morna, ao contrário do colágeno nativo intacto, que permanece fibroso e em grande parte insolúvel durante o cozimento.
• Ele forma um gel.— os fragmentos estendidos podem se reagrupar ao esfriar, aprisionando água em uma rede firme, porém reversível, que é exatamente o que faz com que gomas, gelatinas e sobremesas firmes funcionem.

Mesma proteína, rótulos diferentes

Devido a essa origem comum, os termos "gelatina" e "colágeno" em uma lista de ingredientes descrevem a mesma família de proteínas. As diferenças práticas se resumem ao grau de processamento da molécula, que qualquer ficha técnica especificará: gelificante versus não gelificante, solubilidade em água quente versus fria e faixa de peso molecular. Quando um fornecedor chama um produto de colágeno, geralmente se refere a uma forma menos processada ou processada de maneira diferente; quando o chama de gelatina, refere-se à forma parcialmente hidrolisada e gelificante.

Saber mais

VerDe que é feita a gelatina comestível?Em relação à matéria-prima, ou se gelatina e colágeno são a mesma coisa.