Como a gelatina é desidratada?

Além da Biofarmacêutica · Perguntas Frequentes sobre Gelatina Comestível

Resposta curta:A gelatina líquida purificada é resfriada até que se solidifique em uma placa de gel firme, que é então cortada em tiras e seca em um túnel de ar quente cuidadosamente controlado até atingir o baixo teor de umidade típico da gelatina de grau alimentício, aproximadamente de 10 a 14%. As folhas secas e quebradiças são trituradas e moídas até o tamanho de partícula necessário e peneiradas em uma malha fina para obter pó ou grânulos.

A secagem é a última etapa de modelagem.

Quando um lote chega à fase de secagem, ele já foi extraído, purificado, concentrado e esterilizado (verComo a gelatina é purificadaO que resta é um líquido quente e concentrado. A secagem tem uma função específica, porém vital: converter esse líquido em um sólido seco, estável e moível, que pode ser armazenado, transportado e usado com a mesma facilidade que qualquer proteína embalada. Ela também preserva silenciosamente toda a qualidade conquistada anteriormente — se a secagem for mal feita, a resistência e a transparência do gel podem ser comprometidas no último instante.

Congelamento: transformação do líquido em uma placa de gel firme.

A solução concentrada é primeiro resfriada para que solidifique. À medida que esfria, as cadeias de gelatina formam a rede helicoidal reversível descrita emComo o colágeno é convertido em gelatinae uma fina camada do líquido se solidifica em uma placa de gel coerente. A placa é então cortada em tiras — o formato familiar de "folha" da gelatina. Esse formato de folha é importante para a secagem porque expõe uma grande superfície em uma camada fina e uniforme que perde água de maneira uniforme e rápida.

Secagem em túnel de ar quente

As tiras de gel úmidas são transportadas por um túnel de secagem com ar quente, onde um fluxo de ar aquecido e com baixa umidade, cuidadosamente controlado, remove a umidade. Dois aspectos são observados atentamente:

• Temperatura.A temperatura deve ser suficientemente quente para repelir a água de forma eficiente, mas suficientemente suave para não danificar ou descolorir o gel, nem reduzir sua formação de brilho.
• Avaliar.As tiras secam lenta e uniformemente, partindo da folha até atingirem um estado duro, quebradiço e semelhante ao vidro, em vez de sofrerem endurecimento superficial enquanto permanecem úmidas por dentro.

O objetivo final é um baixo teor de umidade. A gelatina de grau alimentício é normalmente desidratada até atingir cerca de 10 a 14% de umidade: seca o suficiente para ser estável durante o armazenamento e baixa o bastante para atender às especificações, mas não completamente seca, já que a gelatina totalmente desidratada é desnecessária e mais difícil de manusear. O valor exato é definido pela classificação e consta no certificado.

Moagem e peneiramento para obtenção do tamanho de partícula desejado.

Uma vez quebradiço, o material em folha seco é fraturado — triturado — e então moído até atingir um tamanho de partícula controlado. A moagem não é arbitrária: o pó fino e os grânulos grossos resultantes do mesmo processo têm usos diferentes, portanto, os tamanhos são peneirados em uma malha fina que mantém a consistência do lote. O material peneirado se torna o pó ou os grânulos na embalagem. O tamanho da partícula é, em si, um ponto de especificação, pois altera a velocidade com que a gelatina se dissolve na água antes do uso.

Por que toda decisão de secagem se reflete rio abaixo

Como a resistência, a umidade e a transparência do gel são mantidas durante a cura e a secagem, essa etapa é rigorosamente controlada e os lotes secos seguem para a mistura e os testes de liberação que finalizam o processo — os mesmos números que constam em um certificado de análise. Para entender onde a secagem se encaixa no fluxo completo, leiaComo a gelatina comestível é fabricadaou comece pela extremidade bruta comQuais são as matérias-primas utilizadas na fabricação da gelatina?.