Como se mede a força de Bloom da gelatina?

Além da Biofarmacêutica · Perguntas Frequentes sobre Gelatina Comestível

Resposta curta:O Bloom da gelatina é medido por um método laboratorial padronizado (normalmente GME ou GMIA). Uma solução de gelatina a 6,67% é preparada, refrigerada e maturada a 10 °C por cerca de 17 horas. Em seguida, um êmbolo cilíndrico com 12,7 mm de diâmetro é pressionado 4 mm na superfície do gel a uma velocidade controlada. A força necessária, lida em gramas, é registrada como o valor de Bloom. Como todas as condições são fixas, o valor é reproduzível e diretamente comparável entre produtos.

O passo a passo de um teste de Bloom

O teste de Bloom é uma medição física realizada em um laboratório de controle de qualidade, e não em uma cozinha. Os pontos essenciais, segundo o método padronizado utilizado pela GME, GMIA e entidades similares, são:

1. Prepare uma solução a 6,67%.Uma quantidade precisa de gelatina seca é dissolvida em água destilada ou deionizada para obter essa concentração fixa.
2. Recheie e leve à geladeira.A solução é vertida em um frasco de vidro padrão para bloom e refrigerada até solidificar.
3. Consumir em temperatura ambiente de 10 °C.O gel é mantido a exatamente 10 °C, normalmente por cerca de 17 horas, para que a rede atinja um estado estável e comparável.
4. Pressione com um êmbolo.Um êmbolo cilíndrico liso com 12,7 mm (0,5 pol.) de diâmetro é inserido 4 mm na superfície do gel a uma velocidade lenta e controlada.
5. Leia a força.A força máxima necessária para pressionar esses 4 mm é registrada em gramas e relatada como o valor de Bloom.

Por que o método é fixo e rigoroso?

A firmeza do gel depende de muitas variáveis ​​— concentração, histórico de temperatura, tempo de maturação e geometria do êmbolo. Se alguma dessas variáveis ​​sofrer alterações, a mesma gelatina poderá parecer mais macia ou mais firme em dias diferentes. Controlar cada uma dessas condições é o que torna o índice de Bloom um valor confiável, que pode ser comparado entre laboratórios. Qualquer desvio, como aquecer um gel antes do equilíbrio a 10 °C ou realizar a medição antes da maturação completa, distorceria a leitura; portanto, o teste exige controle preciso de temperatura e tempo.

• Concentração fixa (6,67%)produz resultados independentemente da intensidade da mistura feita por qualquer usuário.
• Maturação fixa (10 °C, ~17 h)Dá tempo para o gel se estabilizar de forma reprodutível.
• Sonda fixa (12,7 mm, 4 mm de profundidade)Mede a firmeza sob uma geometria de força padrão.

O que a leitura lhe diz

Um grama de força, nessas condições exatas, corresponde a um ponto de Bloom. Assim, uma gelatina classificada como "250 Bloom" resistiu com aproximadamente 250 g quando um êmbolo de 12,7 mm foi pressionado 4 mm em seu gel padronizado. O número resume a ideia deO que significa a força de Bloom?em um único valor de firmeza. Valores mais altos significam que o gel era mais difícil de pressionar, o que é outra forma de dizer que ele é mais firme.

Medidas que você compara e limites a serem lembrados.

O índice Bloom se concentra exclusivamente na firmeza do gel. Ele não leva em consideração a viscosidade, o ponto de fusão, a força da espuma, o pH, a transparência ou como o material se comporta quando batido. Um produtor de confeitaria se preocupa com mais do que apenas a firmeza, e é por isso que um certificado de análise completo lista o índice Bloom juntamente com esses outros testes. Ao comparar a gelatina de um fornecedor com a de outro, leia a especificação completa — não apenas o índice Bloom — e verifique com um certificado de análise para obter mais informações.gelatina comestívelVocê está buscando fornecedores.

Compreendendo o uso dos números

Uma vez que se entende como é feita a medição, os diversos índices de Bloom na ciência dos alimentos tornam-se mais claros. Os fabricantes de gomas de mascar escolhem índices altos porque o teste físico — e o comportamento da linha por trás dele — recompensa redes firmes e de secagem rápida; os fabricantes de sobremesas escolhem índices mais baixos pelo motivo oposto. A tabela de decisão emQual a intensidade de Bloom a usar?Transforma esse entendimento em orientação de produto.

Saber mais

Para relacionar a medição ao comportamento cotidiano, leiaQual é o grau de Bloom na gelatina?ou retornar aPerguntas frequentes sobre gelatina comestível.