Pode-se usar gelatina em marshmallows?

Além da Biofarmacêutica · Perguntas Frequentes sobre Gelatina Comestível

Resposta curta:Sim, a gelatina é um ingrediente essencial e tradicional dos marshmallows. O marshmallow batido é uma espuma — milhões de minúsculas bolhas de ar suspensas em uma calda de açúcar — e a gelatina é a proteína que envolve e estabiliza essas bolhas enquanto a espuma endurece, de modo que o marshmallow finalizado mantém sua estrutura leve e elástica e pode ser cortado, coberto e armazenado sem murchar.

Marshmallow é, na verdade, espuma batida

Se você olhar além da aparência fofa, verá que o marshmallow é, na verdade, uma calda muito concentrada de açúcar e glicose, batida até formar uma espuma leve e depois resfriada para que solidifique ao redor de todo o ar aprisionado. Sem um estabilizante, as bolhas da calda se dissolveriam rapidamente, se juntariam e estourariam, e a espuma murcharia, transformando-se em uma poça úmida. A gelatina está lá para impedir que isso aconteça, e tem desempenhado essa função nas receitas tradicionais de marshmallow há mais de um século.

Qual a função da gelatina no lote?

• Envolve o ar— A gelatina dissolvida reveste cada bolha recém-formada com uma fina película de proteína que impede a fusão das bolhas.
• Mantém a estrutura batida— engrossa a calda o suficiente para que o ar permaneça onde foi batido e a espuma se mantenha firme em vez de desmoronar.
• Prepara a peça finalizada.— Ao esfriar, a gelatina forma uma fina rede de gel que fixa a espuma, de modo que a placa ou peça moldada mantém sua forma.
• Transmite a sensação de dar e receber.— aquela mordida resiliente e levemente elástica que as pessoas esperam de um marshmallow.

A rede de gel também retém água e açúcar uniformemente por toda a estrutura, o que impede que o marshmallow solte calda ou resseque com bordas irregulares durante o armazenamento.

Tipo e quantidade

A maioria das preparações com marshmallow utiliza gelatina com grau de Bloom médio a alto, e os especialistas ajustam a concentração para atingir a firmeza desejada. Uma placa mais firme, que permite cortes e mantém formas em relevo, requer mais gelatina; uma versão muito macia, que derrete na boca, pode usar menos. A escolha entre os tipos A e B segue a preferência do fornecedor e a acidez da gelatina, e a concentração geralmente é baixa em termos absolutos em relação ao volume final aerado — a gelatina atua como um ingrediente minoritário, pequeno, porém essencial, em uma espuma composta principalmente de açúcar. Como a temperatura e o tempo de batimento influenciam a quantidade de ar incorporada, os parâmetros ideais são definidos por meio de testes em linha, e não por uma regra fixa.

A espuma é moldada ao bater e depois batida.

O ponto de batimento (Bloom) e a concentração determinam a firmeza do marshmallow final, enquanto o processo de batimento determina sua leveza. Duas fornadas com a mesma gelatina podem ter texturas diferentes se uma delas for batida por mais tempo: mais ar incorporado resulta em um produto mais leve e aerado, e a gelatina precisa ser dosada ou escolhida de forma que a espuma ainda se forme ao redor dessa quantidade de ar. É por isso que os fabricantes falam em definir uma densidade de espuma específica e, em seguida, escolher a gelatina para mantê-la, em vez de escolher o ponto de batimento apenas com base nos números do rótulo.Força de Bloom explicadaVale a pena ler antes de escolher.

Aquecer a calda no chantilly

A gelatina para marshmallow é dissolvida em parte da água morna da receita antes de entrar em contato com a calda de açúcar quente. Se a mistura estiver muito quente no início do batimento, formarão muitas bolhas, mas a estrutura permanecerá frágil, pois a rede demora a se formar enquanto estiver quente; se a mistura for batida muito fria, a gelatina pode começar a endurecer precocemente, resultando em uma massa granulada ou sobrecarregada e difícil de aerar. Controlar essa faixa de temperatura ideal — quente o suficiente para se manter fluida, fria o suficiente para endurecer posteriormente — é a habilidade do artesão e do operador da linha de produção. A escolha e o manuseio do tipo de gelatina são abordados em outro tópico.Qual tipo de gelatina e Bloom devo usar para começar?para confeitaria relacionada e questões dietéticas emA gelatina comestível é halal?.

Opções de origem para marshmallow

Os marshmallows clássicos são feitos com gelatina de origem bovina, o que lhes confere uma consistência limpa, firme e sabor suave. A gelatina suína funciona de forma equivalente, quando aceitável, e para atender aos requisitos halal ou kosher, é necessário um certificado.bovinoA nota é típica, comgelatina de peixeDisponível para rotas de produção sem ingredientes bovinos, com rótulo limpo ou certificadas. A gelatina de peixe bate e solidifica a temperaturas ligeiramente mais baixas, portanto, um fabricante que mude de fornecedor deve refazer seus próprios testes antes de confiar na mesma faixa de processo.

Se você estiver comparando com outros sistemas

Existem alternativas à base de plantas e claras de ovo, mas elas alteram a textura e a estabilidade, não podendo substituir a gelatina em uma fórmula já existente. Para entender por que a gelatina é tão adequada para essa espuma, veja por que a gelatina é usada em marshmallows.